1ère partie
- Présentation personnelle
- Présentation de l'entreprise
- Réalisation d'activités professionnelles en entreprise et au CFA
Sommaire
Le portfolio en un regard
2ème partie
- Activité pro 1
- Activité pro 2
1. Moi
Qui suis-je ?
Je m’appelle Léonie, j’ai 20 ans, et je prépare actuellement un Certificat de Spécialisation “Pâtisserie de Boutique”.
Ma formation se déroule en alternance, à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris et dans l’entreprise “A la Petite Marquise”.
J’ai obtenu, auparavant, un Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtisserie en un an et en alternance, à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris et dans l’entreprise “Les Frères Blavette”.
Depuis des années, j’ai trouvé dans la pâtisserie, un moment d’évasion, un moyen de m’exprimer, de révéler ma créativité.
Même si mon orientation professionnelle ne s’est, d’abord, pas tournée vers la pâtisserie, cela m’a permis de prendre réellement conscience de ce qui me correspondait.
Aujourd’hui, je me retrouve dans cette voie et ne cesse de vouloir apprendre. La poursuite en CS m’a davantage conforté dans ce choix, de par son programme qui encourage à la création et nous apprend la rigueur et la régularité.
CV
Curriculum Vitae
Profil
Léonie Louge, 20 ans, apprentie en Certificat de Spécialisation Pâtisserie de Boutique. Je souhaite développer mes compétences techniques, ma créativité et mon sens de l'organisation dans l'univers de la pâtisserie artisanale.
Coordonnées
Nom : Léonie Louge
Formation : CS Pâtisserie de Boutique
Statut : Apprentie en alternance
Ville : Paris
Expériences
A la Petite Marquise
Apprentissage en CS Pâtisserie de Boutique
Les Frères Blavette
Apprentissage en CAP Pâtisserie
Qualités
- Créativité
- Rigueur
- Autonomie
- Travail en équipe
- Sens du détail
Parcours
Parcours de formation
Rythme de l'alternance
- 2 semaines en entreprise pour 1 semaine en centre de formation
- 39 semaines en entreprise
- 13 semaines à l'école
Compétences développées
- Maîtrise des techniques de base
- Réalisation de pâtisseries de boutique
- Décoration et présentation de produits
- Connaissance des règles d'hygiène et de sécurité
- Organisation du poste de travail
- Travail en autonomie et en équipe
Projet professionnel
Après la CS Pâtisserie de Boutique
J'envisage de poursuivre ma formation en BTM Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur.
Plus tard
J’aimerai travailler à l’étranger, avant de poursuivre en France, afin d’élargir mes connaissances. Connaître différentes cultures et façons de travailler la pâtisserie est important pour moi.
CAP Pâtisserie
Intitulé du diplôme : Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtisserie
Etablissement : Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris - 64 rue des Pirogues de Bercy, 75012 Paris
Période : 2024-2025
Statut : Apprentie en alternance
Entreprise : Les Frères Blavette - 69 rue Daguerre, 75014 Paris
Contenu de la formation :
Matières professionnelles : sciences appliquées, technologie professionnelle, gestion appliquées, prévention santé environnement, chef d’œuvre.
Pratique professionnelle : EP1 - tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage ; EP2 - entremets et petits gâteaux.
CS Pâtisserie de Boutique
Intitulé du diplôme : Certificat de Spécialisation Pâtisserie de boutique
Etablissement : Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris - 64 rue des Pirogues de Bercy, 75012 Paris
Période : 2025-2026
Statut : Apprentie en alternance
Entreprise : A la Petite Marquise - 3 place Victor Hugo, 75016 Paris
Contenu de la formation :
Matières professionnelles : sciences appliquées, technologie professionnelle, juridique et gestion, arts appliquées, dossiers professionnels.
Pratique professionnelle : EP1 - production d’entremets, petits gâteaux, petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches ; EP2 - optimisation de la production en pâtisserie.
2. Mon entreprise
Une boutique pensée comme une signature
Illustration
Photo de l'entreprise
Vue de la boutique A La Petite Marquise, situee place Victor Hugo a Paris. Cette facade illustre l'ancrage local, la visibilite et l'identite de l'etablissement.
Fiche descriptive
A La Petite Marquise est une entreprise créée le 1 septembre 1956. Son siège social est situé au 3 place Victor Hugo, 75016 Paris. Il s'agit d'une société par actions simplifiées exerçant dans un secteur d'activité commercial et réglementé.
Identité
A La Petite Marquise s'inscrit dans un univers artisanal parisien, avec une identité fondée sur la tradition boulangère et pâtissière, un ancrage local fort et une image de maison reconnue dans son quartier.
Coordonnées : 01 45 00 77 36
E-mail : contactpmbm@gmail.com
Produits
L'activité principale déclarée est la boulangerie et boulangerie-pâtisserie. La boutique propose donc une offre associant pains, viennoiseries, pâtisseries et produits de boutique destinés à la vente au détail.
Localisation
L'entreprise est implantée au 3 place Victor Hugo dans le 16e arrondissement de Paris, dans un secteur visible et accessible, adapté à une clientèle de quartier, de passage et de destination.
Accessibilité : métro ligne 2 arrêt Victor Hugo, tram T3b arrêt Anna de Noailles, bus 82 arrêt Victor Hugo-Poincaré.
Zone de chalandise
La zone de chalandise correspond au secteur d'où provient la clientèle de la boutique. Son analyse permet de mieux comprendre les habitudes de consommation, le pouvoir d'achat et les opportunités commerciales du quartier.
Située dans le 16e arrondissement de Paris, la boutique bénéficie d'un environnement urbain actif et d'une clientèle de proximité ainsi que de passage.
Concurrence
La boutique évolue dans un environnement parisien où l'offre en boulangerie et pâtisserie est dense. La différenciation repose donc sur la qualité, la régularité, le service et l'identité propre de l'établissement.
Clients
La clientèle visée recherche à la fois la qualité, le goût, l'esthétique et une expérience chaleureuse. L'objectif est de créer une relation de confiance et de fidélité autour de la boutique.
L'emplacement et l'accessibilité favorisent une clientèle locale, active et attachée à une offre artisanale de qualité.
Fournisseurs
Le choix des fournisseurs participe directement à la qualité des matières premières, à la régularité des fabrications et au respect du niveau d'exigence attendu dans une maison de boulangerie-pâtisserie.
Matières premières
Fruits
Chocolat & bonbons chocolat
Farine
Café
Cartons & emballages
Tabliers & torchons
Organigramme
En pâtisserie, l'organisation du travail se répartit en 3 équipes :
- 1. 4h - 12h
- 2. 6h - 14h
- 3. 10h - 18h
Données clés
SIREN : 562 100 578
SIRET du siège : 562 100 578 00011
Code NAF/APE : 1071C
TVA intracommunautaire : FR08562100578
Forme juridique : SAS
Administratif et gestion
Effectif total : 28 salariés
Salariés en pâtisserie : 9
Répartition : 1 chef pâtissier, 4 ouvriers, 4 apprentis
Gérance : Pasquier Narcisse Firmin
Qualité : gérant, artisan
Président de SAS : Altesse
Adresse : 45 rue Labrouste, 75015 Paris
Horaires
Lundi à vendredi : 07h45 à 20h00
Samedi : 07h45 à 19h30
Dimanche : fermé
3. Activités
1ère partie
Réalisation d'activités professionnelles en entreprise et au CFA
Présentation de fabrication — L'Amor Amor
Voir la fiche technique
Présentation du produit
Dans le cadre de mon activité en entreprise, j'ai participé à la réalisation d'un dessert spécial Saint-Valentin : l'Amor Amor. Un entremets composé :
- De coque de macaron
- D'une mousse légère parfumée à la rose
- De framboises fraîches
Objectif et cahier des charges
L'objectif était de proposer un dessert :
- En lien avec la Saint-Valentin (forme, couleur et saveurs)
- Réalisable en production (sélection de produits déjà utilisés dans l'entreprise, respect du budget, stockable)
Étapes principales
- Commandes des ingrédients nécessaires
- Réalisation des coques
- Cuisson des coques
- Préparation de la mousse
- Montage
- Finitions et décorations
Résultats obtenus
- Visuel attractif : forme de cœur, couleurs dans les tons roses
- Goût équilibré : rose et framboises
- Différentes textures : croquant de la coque, légèreté de la mousse, fraîcheur des framboises
Analyse et conclusion
Cette fabrication m'a permis de :
- Adapter un produit à un évènement
- Travailler les techniques du macaron (régularité, macaronage)
- Prévoir les bonnes quantités
- Organiser la production d'un produit sans impacter la production quotidienne
La réalisation de ce dessert m'a permis de développer mes compétences techniques, d'observer et de participer à la mise en place et la fabrication d'une production événementielle en pâtisserie.
Situations problématiques
Allergènes et étiquetage
Comment assurer une information claire et fiable sur les allergènes afin de garantir la sécurité du consommateur ?
Situation
Lors de la mise en vente du dessert de Saint-Valentin, composé d'une coque de macaron, d'une mousse à la rose et de framboises, il a été nécessaire de renseigner les informations destinées à la vente.
Problème — Présence de plusieurs allergènes
- Fruits à coque dans le macaron : amande
- Œufs dans la mousse et dans les blancs du macaron
- Produits laitiers dans la mousse
→ Une erreur ou un oubli dans l'étiquetage pourrait présenter un risque pour les clients allergiques.
Analyse des causes possibles
- Manque d'attention lors de la rédaction de l'étiquetage
- Absence de vérification des fiches techniques
- Mauvaise communication entre le laboratoire et la vente
Actions mises en place
- Vérification des fiches techniques des ingrédients
- Identification précise des allergènes
- Transmission des informations auprès du personnel de vente
- Mise en place d'un étiquetage clair et conforme
Résultat obtenu
- Les allergènes sont clairement indiqués
- Le personnel de vente est informé
- Le client peut acheter en toute sécurité
Conclusion : cette situation m'a permis de comprendre l'importance de l'étiquetage en pâtisserie et m'a sensibilisé aux risques liés aux allergènes et donc à la nécessité de communiquer des informations fiables aux clients.
Traçabilité et DLC
Comment assurer une bonne gestion de la traçabilité et des DLC afin de garantir la sécurité alimentaire et éviter les erreurs de production ?
Situation
Lors de la production en laboratoire, notamment pour des produits comme le macaron de Saint-Valentin, il est nécessaire de gérer la traçabilité et les DLC.
Problème possible
Mauvais étiquetage des produits semi-finis ou finis lors du stockage, ce qui peut entraîner l'absence des dates de fabrication, une confusion entre les produits, le risque d'utilisation d'un produit dépassé.
Analyse des causes possibles
- Oubli d'étiquetage (ex : lors d'une production rapide)
- Manque d'organisation dans le stockage (ex : pas de rotation)
- Mauvaise communication entre les membres de l'équipe
Actions mises en place
- Étiquetage systématique du produit (nom, date de fabrication, DLC)
- Organisation du stockage (rotation)
- Vérification des produits avant utilisation
- Sensibilisation de l'équipe à l'importance de la traçabilité
Résultat obtenu
- Meilleure organisation du stockage
- Réduction des erreurs
- Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Garantie de la qualité des produits proposés à la vente
Conclusion : cette situation m'a permis de comprendre l'importance de la traçabilité et de la gestion des DLC en pâtisserie. Elle est essentielle pour garantir la sécurité du consommateur et éviter le gaspillage.
Régimes et mode de consommation
Comment répondre à la demande d'un client ayant un régime alimentaire spécifique tout en garantissant la sécurité et la fiabilité des informations ?
Situation
Lors de la vente de produits en pâtisserie, certains clients peuvent avoir des régimes alimentaires spécifiques ou des restrictions (ex : sans gluten, sans lactose).
Problème
Dans le cas du dessert de Saint-Valentin, il est difficile de garantir que ce produit est totalement adapté à un régime spécifique.
Analyse des causes possibles
- Présence d'allergènes dans la majorité des produits
- Utilisation des mêmes espaces et du même matériel
- Risque de contamination croisée
- Manque d'informations précises sur certains produits (traces d'allergènes)
Actions mises en place
- Vérification des fiches techniques des produits
- Communication avec le personnel de vente
- Information claire aux clients sur la composition du produit
- Indication de la présence possible de traces d'allergènes
Résultat obtenu
- Le client est correctement informé
- Les risques sont clairement expliqués
- La sécurité du consommateur est respectée
Conclusion : cette situation m'a permis de comprendre l'importance de la communication avec le client et de fournir des informations fiables afin de garantir la sécurité du consommateur.
2ème partie — Activité Pro 1
Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications
1/ Sélectionner les matières d'œuvre pour respecter le cahier des charges
Choisir les matières premières selon le cahier des charges :
- Utilisation de mirabelles au sirop (disponible à l'année, plus longue conservation)
- Utilisation de purée de fruit de la passion (plus longue conservation, plus rapide à utiliser)
- Utilisation de fruits frais pour la décoration, si bonne saison (plus joli visuellement, meilleure qualité organoleptique)
- Choix d'une pâte sucrée et d'une crème d'amande en base (préparations déjà réalisées en entreprise pour d'autres pâtisseries = gain de temps et d'organisation)
Adapter les matières sucrantes
Caractéristiques technologiques et recommandations nutritionnelles
- Diminution de la quantité de sucre dans la compote (mirabelles au sirop déjà sucrées) et dans le gel passion (purée déjà sucrée)
- Choix d'une chantilly pour la finition (plus légère et moins sucrée qu'une ganache montée)
Additifs & ingrédients texturants
- Pas d'additifs alimentaires
- Utilisation de pectine dans le gel passion : gélifiant d'origine végétale, plus adapté aux préparations à base de fruits
2/ Gérer les techniques selon les fabrications
Gérer les refroidissements et les remises en température :
- Pâte mise au froid positif (2°C à 4°C, pendant 30 min à 1 heure) pour le repos de la pâte
- Refroidissement après cuisson de la pâte avec la crème d'amande, à température ambiante puis au froid positif
- Refroidissement de la compotée juste après cuisson (froide pour le montage + respect des règles d'hygiène)
- Refroidissement de la gelée afin de permettre la gélification (obligatoire, évite la contamination bactérienne)
- Après montage, mise au froid négatif (-18°C) puis décongélation lente au froid positif (2°C à 4°C) pour préserver les textures et maintenir la qualité gustative
- La congélation doit être rapide, dans le respect de la chaîne du froid
Organiser les cuissons
Rationaliser les fluides & garantir les qualités organoleptiques
- Plusieurs fonds de tartes cuits simultanément (rationaliser le four, limiter l'énergie, optimiser la production)
- Cuisson à 180°C pendant 20–25 minutes, chronométrée et surveillée (pâte croustillante et dorée, crème d'amande moelleuse)
- Cuisson de la compotée et du gel à températures contrôlées pour préserver les arômes
Optimiser les textures
Températures et techniques pour chaque préparation
- Pâte sucrée — crémage : beurre à ~20°C pour un mélange homogène et une pâte facile à travailler
- Pâte sucrée — fonçage : repos au froid positif pour détendre le gluten, texture homogène à la cuisson
- Crème d'amande : crémage puis émulsion avec œufs à température ambiante incorporés progressivement ; ne pas trop foisonner
- Compotée : cuisson lente (85–95°C) pour texture fondante, refroidie à 2–4°C pour stabilité au montage
- Gelée : sucre + pectine à ébullition (~100°C) ; mise au froid pour la prise
- Chantilly : crème bien froide (2–4°C), texture légère, aérienne et stable au pochage
3/ Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Allergènes : gluten (farine), fruits à coque (amande), lait (beurre, crème), œufs
- Composition : pâte sucrée, crème d'amande, compotée de mirabelle, gelée passion, chantilly vanille, mirabelles fraîches en décoration
- Conservation : froid positif (2°C à 4°C), durée maximale 48h, ne pas recongeler
- Valorisation en vitrine : mise en avant des fruits frais en décoration, pochage soigné de la chantilly
- Argumentaire de vente : « Une tarte fraîche et gourmande, avec la douceur de la mirabelle relevée par une pointe d'acidité du fruit de la passion. »
2ème partie — Activité Pro 2
Optimisation et suivi de la production
Présentation d'un nouvel entremets « L'Opale » — composé d'une mousse vanille, d'une compotée de cassis et d'un biscuit moelleux amande.
1/ Planifier sa production dans une démarche globale
Organigramme de production :
Jour 1
- Réalisation des décors en chocolat
- Réalisation du glaçage
Jour 2
- Réalisation du biscuit moelleux aux amandes
- Cuisson et refroidissement du biscuit
- Détailler le biscuit
- Réalisation de l'insert compoté de cassis
- Couler l'insert sur le biscuit
- Mise au surgélateur
Jour 3
- Réalisation de la mousse vanille
- Montage entremets
- Mise au surgélateur
- Réalisation de la ganache montée vanille
Jour 4
- Glaçage de l'entremets
- Finitions (ganache montée pochée + décors chocolat)
- Décongélation → vente
2/ Suivre et analyser la production
Adapter les process aux paramètres du laboratoire
- Organisation du laboratoire : un ancien entremets a été retiré de la gamme afin de libérer le temps et l'espace pour intégrer « L'Opale » dans la production quotidienne
- Volume de production : ajusté en fonction des stocks restants pour éviter le gaspillage et s'adapter à la demande de la clientèle
- Matériel disponible : four, cercles, cadres, plaques, batteur, casseroles, surgélateur, congélateur, frigos — utilisés de manière optimisée
- Organisation du travail : adaptée en fonction des autres tâches, des ouvriers, des contraintes du laboratoire et des étapes de l'organigramme
Aspect visuel & olfactif
- Visuel : glaçage violet avec surglaçage blanc à mi-hauteur, pochage de ganache blanche, décors en chocolat blanc éclaboussés de violet
- Olfactif : douce odeur de vanille associée à une note fruitée du cassis à la découpe
Texture & goût
- Texture : mousse vanille légère et aérienne, insert cassis fondant, biscuit amande moelleux avec de la mâche
- Gustatif : équilibre entre la douceur de la vanille, l'acidité du cassis et la rondeur gourmande de l'amande
Défauts identifiés et actions correctives
| Défaut | Cause | Action corrective |
|---|---|---|
| Couleur du glaçage non conforme | Dosage du colorant non maîtrisé | Plusieurs essais pour déterminer un poids précis de colorant, obtention d'une couleur violette stable |
| Glaçage trop fluide | Température ou recette non adaptées | Contrôle de la température lors de la fabrication et de l'utilisation pour une consistance plus nappante |
| Goût du cassis insuffisant | Dosage ou concentration insuffisante | Augmentation de la quantité de cassis dans la compotée pour un meilleur équilibre avec la vanille |
Conclusion
Ces ajustements ont permis d'améliorer la qualité visuelle et gustative de l'entremets. Cette démarche d'essais et de corrections est essentielle lors de la mise en place d'un nouveau produit afin de garantir un résultat conforme aux attentes.
3/ Maîtriser les règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable
Gestion durable des ressources
- Matières premières : quantités ajustées selon les besoins et les stocks pour éviter le gaspillage
- Production : réalisée en complément des produits restants pour éviter les pertes et la surproduction
- Matériel : productions en série (biscuit, insert) pour limiter la consommation d'énergie
- Montages : quantités calculées en fonction du nombre de montages prévus
Hygiène du personnel & du matériel
Personnel :
- Lavage régulier des mains
- Tenue propre et cheveux attachés et protégés
Matériel & poste de travail :
- Nettoyage, désinfection et séchage du matériel et du plan de travail
- Respect de la chaîne du froid
Hygiène des matières premières & produits
- Produits semi-finis et finis en boîtes hermétiques filmées : froid positif (2–4°C) pour les crèmes, froid négatif (-18°C) pour les inserts et entremets montés
- Matières premières sèches dans un endroit sec et propre (sucre, poudre d'amande)
- Matières premières fraîches au froid positif (2–4°C) : produits laitiers, œufs
- Matières premières congelées au froid négatif (-18°C) : purée de cassis
Sécurité
- Utilisation de matériel adapté
- Tenue professionnelle complète (charlotte, veste, pantalon, chaussures de sécurité, tablier)
- Gants adaptés lors des sorties de four (risques de brûlures)
- Distance de sécurité lors des cuissons au gaz (risques de brûlures par contact ou projection)